Состав пирожных макарони
Стоит ли упоминать, что пирожные макаруны давно занимают умы и витрины десертных магазинов уже очень прочно и, вероятней всего, на долгое время. Отчасти за счет того, что состав печенья макарони довольно оригинальный, он отличается от остальных. А помимо этого, пирожные очень гибкие относительно вкусовых качеств и цветовой палитры.
Общие сведения о составе пирожных макарун
В составе печенья макарон (от французского macaron) находятся белки яиц, сахар, миндальная мука и сухие красители. Как правило, изделие изготавливается в виде пирожных, где между двумя половинками укладывают начинку.
Между прочим, не многие в курсе, что вкус создается именно с помощью начинки, при этом состав пирожных макаронс в качестве крышечек делается почти без добавления каких-то ароматизаторов.
Рецепт очень требователен к точности выполнения всего процесса, это считается, наверное, первым в списке зачастую не удающегося печенья. Даже у профессиональных кондитеров бывают промахи во вроде бы проверенной рецептуре.
Непосредственно состав продукта макаруны не сложный, единственное, что мука из миндаля может быть не везде доступна. Но сегодня ее можно с легкостью найти в крупных городах.
В рецептуре существует множество нюансов и особенностей, поэтому работать необходимо быстро, а, соответственно, все, что требуется для состава печенья макарун нужно подготовить сразу, так можно не потерять время на подготовку позже.
Особенности приготовления
Чтобы приготовить макарони пирожное без сахара или со сладкой добавкой нужно соблюдать следующую инструкцию:
- В первую очередь, необходимо подготовить муку из миндаля. Большинство кондитеров рекомендуют ее делать самостоятельно — приобретать орех, вымачивать его, просушивать, удалять кожицу, измельчать в кофемолке. Но не всегда стоит одна порция макарун этих мучений, чтобы своими руками их изготавливать, поэтому проще приобрести муку.
- Далее требуются точные аптечные весы, не нужно пользоваться мерными ложечками и вариантами «на глаз». Ничего не выйдет! Устанавливаем чашу на весы и просеиваем муку с помощью сита (диаметр ячейки не более 2 мм). Потребуется получить 200 г продукта.
- Далее добавляется сахарная пудра (тоже 200 г) непосредственно в муку, находящейся на весах — это удобно и быстро.
- Затем состав тщательно смешиваем венчиком и заново просеиваем.
- Далее занимаемся белками. Рекомендуется выбирать яйца комнатной температуры, так, их нужно вынуть из холодильника приблизительно за 2 часа до начала самого процесса. Это нужно, чтобы состав макарунов нормально структурировался и получился гладким — что в основном влияет на внешний вид кондитерских изделий.
- Убираем белок от желтков.
- В состав макаронс нужно добавить около 150 г белка, как правило, это 4 яйца. Поэтому желательно разлить по емкостям по 50 г. Не нужно разделять на глаз.
- Далее наступает черед сахара. В емкость высыпаем 200 г и добавляем 70 г воды. Жидкости можно добавить и больше. Излишняя влага выкипит, но 70 г – это рекомендуемый объем.
- После подготавливается мешочек с насадкой. Особый состав печенья макаронс потребует применения насадки с округлым отверстием размером до 17 мм. Если насадка отсутствует — можно обрезать носик мешочка, но печенья будут не такие ровные.
- Далее потребуется пергаментная бумага с трафаретами. Не нужно заморачиваться со специальными ковриками. Просто обрисуйте рюмку карандашом, а затем переверните лист. Размер выбирайте в пределах 5 см. Делаем в шахматном порядке — это требуется для хорошей воздушной циркуляции.
- Переливаем белок в глубокую емкость (в результате все компоненты смешиваются именно в ней, потому объем должен быть не меньше 3,5 л).
- Устанавливаем рядом миксер. Желательно это выполнять около плиты — просто состав макарун потребует контроля за взбиваемыми белками и сиропом. Помимо этого, нужно приготовить 0,5 стакана чистой воды.
- Теперь подогреваем сахарный сироп. Когда температура достигнет 95С, в отдельной емкости нужно взбить белок. После того как сироп подогреется до 100С — снимаем с плиты и добавляем взбитый белок. Не забывайте, что состав пирожных макарони обязан быть плотным.
- Далее осторожно смешиваете получившееся тесто венчиком. Как правило, это выполняют следующим образом: емкость разворачивают в одну сторону, а венчиком мешают с противоположной стороны. Чтобы состав пирожных макаронс был нормальным, кондитеры рекомендуют сделать не меньше 50 вращений. Но главное – не перестараться.
- Потихоньку состав макарони будет становиться глянцевым и жидким. Это именно то время, когда нужно остановиться.
- Полученный макаронаж перекладывается в мешочек, который устанавливается вертикально приблизительно на 10 мм от поверхности пергаментного листа и нарисованного трафарета. При этом состав пирожных макарун будет чуть расползаться по сторонам, нужно остановиться, чтобы приготовленное тесто практически дошло до краев контура. В конце делается резкое движение в сторону. В этом случае на крыше появится носик.
Пирожное макарон без сахара делаются также, но без добавления последнего ингредиента. Естественно, для приготовления состава печенья макарони требуется тренировка. Но всегда нужно с чего-то начать.
Просушивание макарунс
Также немаловажный этап — это просушка. Можно просто оставить пирожные находится на столе около получаса. В процессе этой сушки образуется плотная корка — дотроньтесь до нее рукой, если совершенно ничего не прилипнет — корка правильной формы. Она требуется для создания высокой юбки у макаронс.
Пока кондитерские изделия просушиваются, установите духовой шкаф на 150 градусов. Каких-либо конвекций и другого не требуется — нужен лишь обогрев. Когда печенья высохнут — установите противень с пергаментной бумагой на среднюю полку на 15 – 20 минут.
Существует несколько основных признаков правильного приготовления пирожных. Вначале нужно дождаться, пока образуется высокая юбка. Это можно наблюдать приблизительно через 6 минут.
На данном этапе уже ясно, будут ли макаруны готовы либо нет. Если образовались трещины, если юбки увеличиваются неравномерно и тому подобное — партия не удалась.
Внимание: Приблизительно через 60 секунд, когда все юбки выросли, необходимо достать противень и, развернув на 180 градусов, установить назад. Это надо для равномерного подогревания и просушки.
Приблизительно спустя 15 минут можно начинать поддевать ножиком макаруны, находящиеся около края. Когда пирожное будет с легкостью отходить от пергаментного листа, а непосредственно крышка будет жесткой, изделия приготовлены. Готовые макаронсы удаляются с противня, иначе они начнут готовиться дальше, и охлаждаются.
Все, приготовленные крышки укладываются в герметичную емкость и хранятся так до того, как они будут наполнены начинкой. В роли прослойки применяют ганашу, различные крема, сладкие пудры, густые джемы, желе и другие наполнители.